Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
L'Apicio moderno VI
Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone.
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Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
pag. 47. e servirle in Cassettine di pane. Le potete anche apprestare alla Besciamella, al Forno, in Cassettine di pane, al Parmigiano, in Zuppetta, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
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, come le Ostriche. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 124. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
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nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 135. fino a 141.
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
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cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
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Questa si appresta come quella al butirro. Vedetela nel Tom. IV. pag. 225. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed
Antrè = Fate un condimento, come quello de' Pasticci di pesci di grasso pag. 211. ma con olio in luogo di butirro, e senza prosciutto, fateci sudare un istante il pesce quanto imbianchisca, condite di sale, e pepe schiacciato. Abbiate una pasta sfoglia all'olio pag. 209. stendetene sopra una tiella, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino, ponete sopra un'altra sfoglia, ungete di nuovo, e così continuate fino a sette o otto sfoglie; stendete sopra all'ultima mezzo dito di farsa di Chenef di pesce fatta all'olio. Vedetela alla pag. 56.
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, o piatto di rame, o di argento unto di olio, una sfoglia assai sottile, quindi ungetela bene sopra con un mazzetto di penne bagnato in olio fino
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
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Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell'altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
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Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
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Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0
Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
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Di cioccolata: rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, e tre o quattro bianchi d'uova fresche sbattuti
Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una
Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
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Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di
Antremè = Mondate, lavate, e fate cuocere con acqua bollente, e sale, una libbra di riso, mevendolo spesso con una cucchiaja di legno. Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
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, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
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Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 304., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito.
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aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
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'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
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Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto.
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Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte
Trovasene quantità ne' nostri mari, e sulle nostre coste, e abbondano moltissimo in tutte le città marittime d'Italia, e segnatamente in Roma, Napoli, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina piena di uova devesi preferire al maschio, essendo molto migliore.
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, e Genova Questo Crostaceo è buono in ogni stagione, ma più quando è preso in tempo del Plenilunio, dal mese di Ottobre fino ad Aprile. La femmina
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e mettetelo nella liason, legateci la Salsa della coda di Ragosta ben bollente, come quella alla Vestale, e servite subito con un buon sugo di limone, e crostini come sopra.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Imbianchite all'acqua bollente un buon pizzico di petrosemolo trito fino, con un poco di cerfoglio, e di dragoncello; indi spremetelo, e
Le Patelle mangiate crude subito prese dal mare, si condiscono come le Ostriche pag. 143. e cotte si apprestano egualmente come le Ostriche, tanto nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
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nelle proprie conchiglie, che fuori di esse. Vedetele dalla pag. 143. fino a 149.
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
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cotti, pas- Apicio sate con un setaccio fino in una terrina.
Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de' bianchi sbattuti in fiocca.
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Vedetela nel Tom. IV. pag. 247. colla sola diversità che in luogo del butirro si mette dell'olio fino, ed in quello de' rossi d'uova si mettono de
Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d'uovo sbattuti in fiocca, ed un poco di vino bianco; formatena una pasta alquanto tenera. Questa vi servirà per Torte, e Pasticcietti di pesce di ogni specie.
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Mettete una libbra di farina sulla tavola della Pasticcieria, fateci un buco nel mezzo, poneteci un poco di sale, un poco d'olio fino, due bianchi d
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed in vece del prosciutto una libbra, e mezza di passerina.
L'Apicio moderno VI
Queste si apprestano nella stessa maniera, e solo variano, che si mettono due fogliette e mezzo d'olio fino, in luogo dello strutto, niente uova, ed
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un'oncia e mezza di sale fino. Questa pasta deve essere un pochino più tenera dell' altra, e devesi affinare a forza di braccie madandole sù e giù; quando si staccherà dalle mani, e dalla tavola sarà arrivata, mescolateci allora tre libbre tra pignoli e passarina, e una libbra o più di candito tagliato in minuti dadini. Formatene quindi i maritozzi di quella grandezza che crederete, poneteli sopra lastre, o nelle di rame, fateli lievitare ad una stufa temperata due ore o più, secondo come sono grandi, e poscia cuocere al forno di bel colore. Quando saranno cotti copriteli con una Glassa bianca di zucchero alla Reale, o alla Maringa, fateli asciugare ad un forno assai temperato, e serviteli caldi sopra una salvietta.
L'Apicio moderno VI
Formate esattamente una pasta lievitata come quella delle Pagnottelle; ma con due fogliette e mezzo di olio fino, dieci oncie di zucchero fino, ed un
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene una pasta maneggievole come la precente, ma un pochino più soda, e formatene le spume nella stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Guarnizione = rapate mezza libbra di buona cioccolata, mescotatela con una libbra di zucchero fino, due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca
Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
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Guarnizioni = Mescolate un'oncia di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e due
Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in polvere finissima; formatene una pasta maneggievole.
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Guarnizioni = Impastate una libbra di zucchero fino con due bianchi d'uova fresche sbattute in fiocca, aggiungeteci un'oncia di buona cannella in
Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate replicate una seconda volta, e fatele poscia asciugare alla stufa. Le nocchie, ed i pistacchi si possono apprestare egualmente.
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Guarnizioni = Bagnate bene le mandorle pelate e asciugate, con bianco d'uovo, indi avvolgetele con zucchero fino, e se non fossero ben glassate
Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di arancio, o di limone canditi e triti, rotolatele bene nella glassa, ponetele sopra un foglio di carta, e fatele asciugare alla stufa.
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Guarnizioni = Quando le mandorle saranno pelate e asciugate alla stufa, mettetele in una glassa composta di zucchero fino, bianco d'uova, fiori di
Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con una cucchiaja parimente d'argento.
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Pestate una libbra di zucchero in pane di Olanda, setacciatelo assai fino, mettetelo in un piatto di argento, con due bianchi d'uova fresche, e con
Quando sarà cotto, e divenuto come una pasta liquida, fatelo raffreddare; mescolateci quindi un pochino di farina, e formatene le frittelle con un picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
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picciolo ramajalo, intingendolo prima nell' olio cado, fatele friggere di bel colore, e servitele spolverizzate di zucchero fino.
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco; passatela quindi per un setaccio rado in una terrina, osservando, che non sia nè troppo liquida, nè troppo soda, ma che fili una cosa giusta; fatela lievitare due o tre ore, la terrina coperta. Nel momento di servire abbiate al fuoco una picciola cazzarola con olio o strutto ben caldo, prendete con un ramajolo porzione della pastella, gocciolatela per un passabrodo, o cucchiaja bucata, dentro l'olio, e formatene una fritella trasparente, grande quanto è larga la cazzarola, e grossa come il dito mignolo. Quando sarà di bel colore levatela dall'olio, e subito sopra ad uno stenderello piegatela a guisa di cialdone. Fatte che saranno tutte servitele ben calde, spolverizzate di zucchero fino. Alcuni aggiungono alla pastella uno, o due bianchi d'uova sbattute in fiocca nel momento di doverla friggere.
L'Apicio moderno VI
Antremè = Formate una specie di pastella da frittura, con farina, un pochino di zucchero fino, un'idea di sale, un pochino d'olio fino, e vino bianco
Antremè = Abbiate una libbra di mandorle con una libbra di zucchero cotto come sopra, delle scorrette sciroppate di cedrato tagliate fine, sbattete tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una cazzarola di argento, o in una giatta, ad un forno temperato, e servite di bel colore.
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tutto insieme, più della precedente, aggiungendo di tempo in tempo un uovo intero fresco, fino al numero di sei o sette. Cuocete questo Flane in una
Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà fredda tagliatela col coltello a mostaccioletti, fatela friggere nell'olio ben caldo, e di bel colore; e servitela spolverizzata, o glassata di zucchero colla pala rovente senza toccare.
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Antremè = Fate una polenta come è descritta nel Tom. III. pag. 241., ma senza parmigiano, e butirro, ed in vece un poco di zucchero fino. Quando sarà
Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete in fiocchi i bianchi d'uova, aggiungeteli alla composizione, ed incorporateci due oncie di farina di grattaceli, mescolate come un pan di Spagna, ponete nelle cassettine di carta, e fate cuocere ad un forno temperato, e servite subito.
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Antremè = Mettete in una terrina quattro oncie di zucchero fino in polvere con sei rossi d'uova fresche, sbattete che diventi ben leggiero; sbattete
Antremè = Pestate nel mortajo mezza libbra di mandorle dolci, pelate con alcuna di amara, spruzzandole con un poco di bianco d'uova; quindi aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele colla dose suddetta; fate cuocere a Bagno-maria; indi rivoltate, e servite subito. Uova in Trippa alla Burgioese.
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aggiungeteci mezza libbra di zucchero fino, e seguitate a pestare, mascolateci poscia otto rossi d'uova fresche. Imbutirrate le picciole stampe, riempitele
Antrè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, o butirro, o ambedue, petrosemolo, cipolletta, scalogne, mezzo spicchio d'aglio, il tutto trito, e in abbondanza; quindi poneteci il Baccalà cotto come sopra, scolato, e diviso a scaglie, con un grosso pezzo di butirro, mezzo bicchiere d'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio grattata, il sugo di un limone, o di due aranci, movete bene la cazzarola sopra il fuoco senza bollire, fino a tanto, che il butirro, l'olio, e l'acqua siano unite insieme, e formino una Salsa legata, e servite prontamente. Alcuni vi aggiungono de' spinaci cotti all'acqua, spremuti, triti, e passali sopra il fuoco con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, e noce moscata.
L'Apicio moderno VI
'olio fino, o olio solo, un pochino d'acqua dello stesso Baccalà, pepe schiacciato, noce moscata, sale se bisogna, un pochino di scorzetta di arancio
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco.
L'Apicio moderno VI
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore
Accademia della crusca